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Le Café au Costa Rica

A vous qui ne pouvez commencer une journée sans un bon café serré, ni terminer votre déjeuner avec ce goût amer si appréciable, vous êtes au bon endroit. Le café du Costa Rica est considéré comme l’un des meilleurs cafés du monde. On parle en connaissance de cause.

Le Café au Costa Rica

Histoire du Café au Costa Rica

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A l’origine, le café était produit exclusivement en Afrique et principalement en Éthiopie. Puis, à la fin du 17ème siècle, le maire d’Amsterdam a donné en cadeau au Roi de France Louis XIV, une plante de café qui a vite trouvé sa place dans le jardin botanique royal. 

L’officier de marine français, Gabriel Mathieu de Clieu, a vu cette plante dans le jardin royal et en demanda une bouture au Roi, chose qu’il refusa. L’officier a donc volé un plant avant de partir en bateau dans la colonie française de la Martinique ! La traversée a été compliquée, mais malgré les tempêtes, les mutineries et les attaques de pirates, la plante est arrivée à bon port après 20 mois de navigation. 

3 ans plus tard, il y avait des plantations de café dans toute la Caraïbe et le Roi Louis XIV pardonna Gabriel et le nomma Gouverneur des Antilles ! Une belle histoire qui finit bien. C’est ensuite au début du XIXème siècle, que les colons anglais venus des Caraïbes implantent le café dans ce pays d’Amérique Centrale et plus précisément dans la Vallée Centrale autour de San José.

Après l’abolition de l’esclavage en 1824, le 1er président costaricien, Mora Fernandez souhaite développer son pays en cédant des lopins de terre (jusqu’à 5 hectares) à toute personne qui promet d’y cultiver le café. C’est ainsi que cette denrée est devenue la 1ere ressource du Costa Rica. Aujourd’hui, le Costa Rica a le meilleur rendement pour son café au monde.

La découverte de ces plantations reste une activité au Costa Rica à ne manquer sous aucun prétexte car ce produit fait partie intégrante de la culture du pays.

La Culture du Café au Costa Rica

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Le Costa Rica est un petit pays. Quand il s’agit de quantité de production, il ne peut rivaliser avec d’autres comme le Brésil. Ainsi, le pays refuse de pratiquer la culture intensive mais préfère concentrer ses efforts sur la qualité des produits proposés, cultivés dans le respect du développement des populations locales. Près de 90% de sa production est exportée, principalement en Europe et aux Etats-Unis.

Il est interdit de produire du café Robusta au Costa Rica. Vous ne trouverez que du 100% Arabica. C’est tant mieux, c’est le meilleur. Quelles sont les étapes de la culture du café? Au Costa Rica, elle reste encore très artisanale. :

La floraison se déroule de mars à mai. La jolie fleure blanche à l’odeur de jasmin et parfois utilisée en cosmétiques. Après la pollinisation, la fleur tombe pour laisser apparaître la cerise, ce fruit vert qui rougit quand il devient mûr.

Les cerises (graines rouges) se récoltent exclusivement à la main avec de simples paniers entre novembre et mars pour ne cueillir que celles qui sont très mûres. Cela nécessite donc plusieurs passages sur le même caféier étant donné que les cerises ne mûrissent pas en même temps. Plus long, plus fastidieux, mais c’est ce qui fait (entre autres) la qualité du café costaricien. La récolte est un moment partagé en familles. Les enfants sont en grandes vacances à ce moment là et participent à la récolte du café. Un moment traditionnel qui rythme la vie rurale à partager en famille.

La Cajuela est l’unité de mesure du café qui correspond à 12.9kg environ. les ramasseurs, qui viennent en général du Nicaragua, sont payés entre 1000 et 3000 colons pour une Cajuela. En moyenne, un ramasseur rapporte une douzaine cajuela par jour. Les cajuela sont réunies 20 par 20 pour former des Fanega, soit environ 227 kg de fruits. 

Les graines sont ensuite versées dans un grand tangue remplie d’eau. La première sélection se fait par la densité. Les graines qui coulent sont les meilleures. Une deuxième sélection se  fait par la taille à l’aide de 2 tamis de 2 tailles différentes. 3 catégories de graines sont ensuite définies :

  • Les graines denses et grosses sont réservées à l’exportation
  • Les graines moins denses et les moyennes (soit 5% de la production) sont gardées pour le marché local ou pour les marques de moyenne gamme.
  • Les petites graines (soit 10% de la production) sont réservées au marché local ou aux marques low cost.

Une fois les grains triés, elles sont placées dans une machine avec un tambour rotatif pour séparer la graine de la pulpe. Les grains sont ensuite séchés sur des plaques de béton au sol. Il faut les “ratisser” pour les bouger et les retourner toutes les 45 minutes, et ce pendant 4 à 5 jours.  Parfois, si le temps est pluvieux, il arrive qu’elles soient séchées au four. 

Une fois sec, le grain est laissé au repos pendant 3 à 4 mois pour qu’il prenne plus de goût : c’est la maturation.

Enfin, la dernière étape et pas des moindre est la torréfaction qui généralement est faite par les marques elles-mêmes. Il existe 3 types de torréfaction : 

  • Clair : 15 minutes
  • Moyen : 17 minutes
  • Foncé : 20 minutes

Plus le café est brûlé, plus il est amer et fort.

Où trouve-t-on les exploitations ? Le café a besoin de journées chaudes, de soirées fraîches et d’un sol fertile. La terre volcanique et le climat du Costa Rica entre 1000 et 1800 mètres d’altitude sont des conditions très favorables à cette culture. Les 8 régions qui exploitent le café sont :

  • Tarrazu
  • Vallée Centrale
  • Vallée Occidentale
  • Très Rios
  • Orosi
  • Turrialba
  • Brunca
  • Guanacaste

Vous l’aurez compris, les plantations sont situées en altitude, prévoyez donc de louer une voiture avec un moteur puissant, voire un 4x4 pour vous y rendre.

Des cafés aux goûts uniques

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Quel café choisir ?

On vous l’a dit, le leitmotiv des costariciens est de vous proposer du café de qualité. Vous ne serez donc jamais déçu par le Grano de Oro (Grain d’Or). Il faut toutefois choisir un café adapté à votre palais car non, tous n’ont pas le même goût qui diffère en fonction de la région du Costa Rica où il est produit :

  • Le Café Tarrazu est considéré par certains comme le sacro-saint café des cafés. Il est produit sur des terres volcaniques très riches à haute altitude, ce qui lui donne une saveur particulièrement intense avec des arômes complexes qui éclatent en bouche.
  • Le café cultivé dans la région de Tres Rios est réputé pour son acidité et sa densité. Parfait quand on aime les cafés corsés.
  • Dans la Vallée Centrale, le climat est beaucoup plus changeant entre les périodes de sécheresses et celles de grandes pluies. Aussi faut-il faire preuve d’imagination pour les cultivateurs qui en font un café à fort caractère malgré une acidité moyenne mais avec un bon corps et la présence de sucre parfaitement équilibré.
  • Dans la Vallée Occidentale, les fermiers ont obtenu à plusieurs reprises le prix “Cup of Excellence”, un prix très convoité par les producteurs de café. Ici le café est très apprécié pour sa douceur, son côté sucré (mais pas trop) et ses arômes floraux. Un pur délice !

Il arrive aussi (peu importe la région) que des cerises ne donnent qu’une graine au lieu de 2. On l’appelle la caracoli ou Peaberry. Il s’agit en fait d’une erreur génétique mais ces graines sont précieusement mises de côté pour être torréfiées à part. Vous vous en doutez, il est plus cher car plus rare mais avec un arôme unique très apprécié des grands amateurs de café. Nous vous conseillons le café Doka, dont la marque la plus connue est Tres Generaciones

Enfin, le café qui bat tous les records aromatiques est le “bajo sombra”. Quand vous voyez cette mention sur un paquet, foncez ! il s’agit en fait de plants de café qui ont poussé à l’ombre. La maturation est donc bien plus longue ce qui laisse plus de temps au café de développer ses arômes. La marque Café Britt est une des seules à en proposer.

Peu importe la variété que vous choisissez, le café au Costa Rica s’adapte à tout type de machine à café et peut aussi bien être utilisé en café moulu dans une cafetière à filtre ou en expresso qu’en grain dans une machine avec moulin intégré.

Les bienfaits du café

Vous faites partie de ceux qui ont besoin de 1 ou 2 cafés pour lancer la machine le matin ? Qui sans cette précieuse denrée ne se sent pas prêt à affronter une longue journée ? On vous comprend, nous aussi… L’efficacité du café et plus précisément de la caféine pour nous réveiller n’est plus à prouver. 

Cependant, au delà de ça, le café est bénéfique pour la santé sur d’autres aspects. En 2005, une chercheuse française a trouvé que le café diminuerait les risques de diabète et du cancer du côlon. Attention, ne buvez pas 2 cafetières le matin en sachant cela. Nous parlons d’une consommation modérée : environ 4 tasses par jour (quand même). Le café retarderait aussi l’apparition de la maladie de Parkinson… A vos cafetières !

Il existe un café naturellement pauvre en caféine mais tout aussi bon et avec les mêmes bienfaits : c’est le café Bourbon Pointu issu de l’Ile de Bourbon qui n’est autre que l’Ile de la Réunion et produit au Costa Rica. Le café Tres Generaciones appelle ce café le Laurina.

Les autres utilités du Caféier

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Comme l’a dit un certain Monsieur Lavoisier : “Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.” Cette vérité s’applique avec le Caféier. En effet, tous les 20 à 30 ans les racines des caféiers sont changés pour de nouveaux plants. Le bois de cet arbre est très prisé par les restaurateurs et rôtisseurs pour le goût qu’il peut donner aux aliments. Des objets de décoration ou bijoux sont aussi confectionnés avec son bois pour le plus grand bonheur des touristes. 

Pour la pulpe, c’est pareil. Ne croyez pas qu’elle est jetée et oubliée. Elle est d’abord compostée puis utilisée dans les champs pour améliorer la structure des sols.

Enfin, certains essaient de travailler la Fleur de Café pour l’utiliser dans les cosmétiques. Une femme Suisse, Charlotte Robert avait lancé sa marque “Fleur de Café” mais a cessé son activité. Vous pouvez encore trouver ses produits dans quelques boutiques de souvenirs. On ne désespère pas que quelqu’un reprenne les recherches, cela nous paraît plutôt prometteur ;)

Visiter une plantation de Café

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Hacienda Alsacia – Plantation Starbuck

Toutes ne sont pas visitables mais celles qui le sont vous apprennent beaucoup de choses. Vous êtes même très souvent acteurs pendant la visite pour vous permettre de prendre conscience du travail fourni par les fermiers. On vous donnera un panier pour que vous alliez ramasser des grains de café. On vous expliquera ensuite le fonctionnement des machines traditionnelles pour séparer les grains de la pulpe. Vous verrez ensuite les grains qui sèchent et les machines qui permettent de produire le café. Évidemment, une dégustation vous sera offerte à la fin de la visite, d’un café on ne peut plus frais. Voici une liste de quelques plantations du Costa Rica que vous pouvez visiter :

  • Plantation Doka - Vallée Centrale, sur les pans du volcan Poas à 40 minutes de San José.
  • Don Juan - Vallée de Puntarenas, à 1500 mètres d’altitude dans le Monteverde. Le plus pour ceux qui n’aiment pas le café : on vous présente aussi la production de chocolat… ;-)
  • Rio Jorco - Tarrazu : La plus ancienne plantation du Costa Rica.
  • Café Cedral - Cerro Chirripo à 3h30 de San José.
  • Hacienda Alsacia - Café Starbuck - Sur les pans du Poas à 50 minutes de San José

Chaque visite vous présente le processus de fabrication dans une ambiance conviviale et vous partagerez même un repas avec les employés. Certains vous proposent de dormir sur place et vous présentent des sentiers de randonnées à parcourir autour de la plantation. On adore ! 

Loin des plages de rêves, les plantations de café vous embarquent dans un tout autre univers plein d’histoire, de tradition et de culture. On vous encourage vivement à y aller, à goûter et à partager ces moments avec les locaux. Une expérience inoubliable soyez-en certains.